Микробиолог рассказала, как определить свежесть сыра с плесенью: съесть как можно быстрее

Грибы и плесень в нашем холодильнике

Для начала - что делать с продуктами в холодильнике, на которых что-то растёт. Расти на них могут бактерии или плесневые грибки. Главное правило: если продукт скользкий и/или издает вонь — это бактерии. Если на нем растет что-то мохнатое — это плесень. Если зеленое или чёрное мохнатое - плесень выпускает споры. Продукты с бактериальным загрязнением лучше выкинуть, с грибами - тоже, но с ними есть варианты.

Розовый налёт на продуктах говорит о том, что на них скорее всего поселились бактерии Кочуриа (Kochuria). Черная плесень — грибы рода Аспергиллус (Aspergillus). 

Кочурия поражает только людей с ослабленным иммунитетом. Однако и она может выпускать внутрь продукта (например, сыра) ферменты, которые могут негативно повлиять на здоровье, поэтому продукты с розовой плесенью лучше выкинуть.

Бактерии разлагают продукт, изменяя вид и вкус. Некоторые бактерии – болезнетворные, например, если курица издает неприятных запах, возможно, на ней поселился болезнетворный Кампилобактер. В этом случае курицу лучше не мыть, так как вы разбрызгаете Кампилобактер по всей кухне. Курицу можно немедленно приготовить, лучше в духовке, чтобы наверняка убить бактерии. Или выкинуть.

Если вы разрезаете хлеб, и внутри гриб — скорее всего, мука была заражена и он не пропёкся. Но если гриб на поверхности, то, скорее всего, спора прилетела и села на продукт, а потом проросла. Площадь грибницы в несколько раз больше видимой части, поэтому при небольших островках нужно срезать несколько сантиметров.

Полужидкие молочные продукты вроде йогурта и сметаны, на которых что-то растёт, нужно выбросить, поскольку бактерии там будут по всему обьёму, и их ферменты и токсины тоже. Также это один из типов продуктов, для которых не нужно превышать срок хранения, особенно, если они были открыты.

Сам гриб (мицелий) не страшен для людей с нормальным иммунитетом, грибы от температуры тела умирают. Основная проблема - это споры, которые вызывают аллергию. В Британии девочка с астмой умерла от того, что стены в доме, где она жила, были поражены аспергиллом. Но если сыр вам дорог, можно обрезать 2 см со всех краёв куска, помыть, чтобы убрать споры, если они попали, высушить бумажным полотенцем и есть. Естественно, помыть контейнер в максимально горячей воде, в идеале пропустить через посудомойку и его, и разделочную доску, на который вы его резали.

Плесневые сыры: как определить их свежесть?

В изготовлении мягких и голубых сыров используется закваска - культура конкретного гриба. Корка камамбера состоит из мицелия Geotrichium candidii, в голубых сырах гриб видно (Penicillium roqueforti). Залетевшей из воздуха чужеродной споре трудно справиться с резидентом, который уже сьел, что мог, изменил рН, да еще и напустил веществ-отходов. Поэтому такие сыры устойчивы к захватчикам. 

Но все же нет ничего абсолютного. Поэтому нужно соблюдать определенные правила.

Как определить свежесть мягких сыров?

Мягкие сыры следует хранить в холодильнике, в оригинальной упаковке или завернутыми в вощеную бумагу и в герметичном контейнере. Обычно они хранятся 1–2 недели после покупки, но лучше всего употребить их как можно скорее после приобретения.

Свежий мягкий сыр, такой как бри или камамбер, должен иметь мягкий, слегка землистый аромат. Если он пахнет чем-то кислым или аммиаком – он испортился.

Что, если такой сыр становится слишком текучим или слизистым? Для этого ему не нужно заражения посторонними микробами, это – естественный процесс роста и смерти культуры. С другой стороны, если сыр затвердевает, можно точно сказать, что он – несвежий.

Корка должна оставаться относительно неповрежденной и белой. Если вы заметили какие-либо темные пятна (черную или зеленую плесень), это указывает на то, что сыр испортился.

Изменение цвета (синяя, розовая или зеленая плесень внутри сыра) также является признаком порчи.

Свежий мягкий сыр должен иметь мягкий, сливочный вкус. Если он становится слишком горьким или резким, или если у него появляется неприятный привкус, он, скорее всего, уже не свежий.

Определение свежести голубого сыра несколько иное.

Храните голубой сыр в холодильнике, плотно завернутым в пластик или фольгу и поместите его в герметичный контейнер, чтобы предотвратить воздействие воздуха. При правильном хранении он должен храниться около 3–4 недель.

Голубой сыр имеет естественный сильный и резкий аромат из-за голубой плесени (Penicillium). Однако, если он пахнет выраженным аммиачным запахом или «не так, как обычно», он мог испортиться.

Свежий голубой сыр должен быть кремовым и твердым. Если он становится скользким или сухим и рассыпчатым, его нужно выкинуть.

Появление новых цветов - розового, коричневого или черного – указывают на зарaжение другими грибами.

Голубой сыр имеет острый, резкий вкус. Если он слишком горький, кислый или с металлическим привкусом, он испорчен.