«В кислой среде происходит денатурация белка»: химик — о популярных кулинарных лайфхаках с точки зрения науки

Многие популярные кулинарные лайфхаки, которые кажутся простыми бытовыми хитростями, на самом деле основаны на сложных химических процессах. Почему уксус помогает приготовить аккуратное яйцо пашот, из-за чего темнеют нарезанные фрукты и как сода влияет на обжаривание лука, в интервью RT рассказала ассистент кафедры химии и биотехнологии Пермского национального исследовательского политехнического университета Евгения Гладких. Она объяснила, какие химические процессы лежат в основе приготовления различных блюд и как эти знания можно использовать на кухне.

  • 21 марта 2026, 13:30

— Многие популярные кулинарные лайфхаки основаны на химических процессах. Например, считается, что соль, добавленная в воду при варке бобовых, замедляет их приготовление. Как это объясняется с точки зрения химии?

— На самом деле солить или не солить воду при варке бобовых в начале приготовления достаточно спорный вопрос среди кулинаров. Основной аргумент против заключается в том, что хлорид натрия замедляет процесс клейстеризации крахмала — и фасоль не разваривается.

Однако данные научных исследований показывают, что того количества соли, которое обычно добавляют в воду при варке, слишком мало, чтобы существенно повлиять на набухание крахмала. Кроме того, в умеренных концентрациях хлорид натрия может даже повышать вязкость, способствуя проникновению воды в структуру зерна.

Важно и то, что оболочки зёрен бобовых богаты пектинами — веществами, которые помогают сохранять плотность и целостность зерна. Дополнительную прочность этой структуре придают связи пектина с кальцием. В подсоленной воде часть кальция может замещаться натрием, из-за чего оболочка становится мягче. Так что с точки зрения науки в приготовлении фасоли в подсоленной воде скорее есть преимущества, чем недостатки.

— Правда ли, что кислая среда (например, уксус) замедляет приготовление картофеля? С чем это связано?

— Это действительно так. Основная причина связана с пектином, который входит в состав клеточных стенок картофеля. В кислой среде он образует гель, который способствует большему сцеплению между клетками. Вода хуже проникает в ткань, а сам картофель медленнее размягчается при варке, то есть варится дольше.

  • Gettyimages.ru
  • © Casiana Nita / 500px