«Старайтесь не доводить до чёрной корки»: эксперты — о пользе и вреде шашлыка, выборе мяса и способах его приготовления
С потеплением и наступлением майских праздников в России традиционно открывается сезон выездов на природу и шашлыков. Для многих это не просто способ приготовления пищи, а целый ритуал отдыха в кругу семьи и друзей. Вместе с этим часто возникают споры о пользе и вреде шашлыка, а также о том, какое мясо лучше выбрать и как правильно его приготовить. В беседе с RT врач-диетолог рассказала о возможных рисках для здоровья при употреблении шашлыка и дала рекомендации, как сделать это блюдо более полезным, а шеф-повар поделился советами по выбору мяса и рецептами идеальных маринадов.
Врач-диетолог, эксперт телеканала «Доктор» Наталья Нефёдова.
— Шашлык — полезное или вредное блюдо?
— Шашлык сам по себе и не яд, и не суперфуд — это просто способ приготовить мясо на открытом огне. С точки зрения доказательной медицины его польза зависит от того, какое мясо вы выбираете, как часто его едите и насколько сильно прожариваете.
Крупные обзоры научных исследований показывают, что регулярное употребление красного и особенно переработанного мяса (колбасы, сосиски, бекон) связано с повышенным риском рака кишечника, сердечно-сосудистых заболеваний и общей смертности. При жарке на высоких температурах и открытом огне в мясе дополнительно образуются гетероциклические амины (HCA) и полициклические ароматические углеводороды (PAH): это соединения, которые в экспериментальных моделях повреждают ДНК и могут повышать риск рака.
Но это не значит, что шашлык нужно полностью исключить из рациона. Если есть его время от времени и выбирать нежирное мясо или птицу, это вполне нормальная пища. Главное — не есть большие порции сильно прожаренного красного мяса с обугленной корочкой регулярно.
— Как выбрать мясо и приготовить шашлык, чтобы минимизировать вред?
— По данным международных организаций и результатам исследований, уменьшить образование потенциально канцерогенных соединений и снизить риски можно на этапе выбора продукта и его подготовки.
При выборе мяса лучше отдавать предпочтение птице, рыбе или нежирной свинине и говядине, а не переработанным продуктам типа колбасок и бекона. Также стоит по возможности убирать лишний жир: чем его меньше, тем меньше дыма образуется при жарке, а значит, снижается количество нежелательных веществ.
Минимизировать вред поможет, например, маринование мяса в смесях с травами, специями, маслом, кислотой (уксус, лимонный сок, йогурт) перед жаркой: оно заметно снижает образование гетероциклических аминов — в отдельных экспериментах снижение доходило до 70—90%. Особенно полезны такие добавки, как розмарин, тимьян, орегано и чеснок. Они содержат антиоксиданты, которые помогают уменьшить образование некоторых вредных соединений, в том числе НСА.
- Сгенерировано с помощью ИИ