«Осторожность на каждом этапе»: эксперт — о правилах домашней консервации, рисках ботулизма и мерах профилактики
Осень — время домашних заготовок, однако они несут риск развития ботулизма, смертельно опасного заболевания. Его возбудитель может встретиться в консервированных продуктах, при подготовке которых не соблюдались правила по асептике. Об этом в интервью RT рассказала заместитель директора по научной работе ФИЦ питания и биотехнологии доктор биологических наук Наталья Ефимочкина. По её словам, внешне и по вкусу определить, что та или иная заготовка опасна для здоровья, практически невозможно. Также Ефимочкина пояснила, что обязательно нужно учитывать при консервации, как правильно хранить закатки и какие меры помогут обезопасить себя и близких.
— Осенью многие делают заготовки на зиму. Может ли неправильное приготовление или хранение домашних консервов привести к серьёзным проблемам со здоровьем?
— Основные проблемы здесь — это риск попадания болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызвать пищевое отравление или инфекцию. В домашних условиях люди не могут применить все технологии, которые гарантированно устраняют нежелательную микрофлору. Многие ориентируются на свой опыт, вкусовые привычки, традиции — но этого недостаточно, чтобы обезопасить себя.
— Что нужно учитывать при приготовлении и упаковке заготовок, чтобы они не испортились?
— Нужно соблюдать осторожность на каждом этапе — от сбора до хранения. Овощи, фрукты и ягоды должны быть целыми, без признаков порчи. Мыть их нужно аккуратно, тщательно. А дальше — соблюдать необходимые требования по асептике, добавлять достаточно уксуса, соли или сахара. Хранить домашние консервы необходимо в холоде.
Если речь идёт о продуктах с нейтральной кислотностью, то лучший способ предупредить порчу — это маринование, то есть добавление пищевых консервантов. Основной из них — уксус, уксусная кислота. Разные кислоты, включая уксусную, яблочную и лимонную, возникают и при естественном брожении. Но можно сразу добавить столовый уксус — и он будет надёжно сдерживать рост опасных микробов.
Для защиты от самого опасного из заболеваний, связанных с консервацией — ботулизма — нужна кислотность около 3,8−3,9 pH. При более низких значениях возбудители не размножаются. Считается, что достаточно и значения 4,5, но лучше, чтобы был запас. При этом низкий уровень pH не разрушает ботулотоксин, если он уже накопился в продукте.
Возбудители ботулизма Clostridium botulinum — наиболее опасные микроорганизмы, которые могут попасть в домашние консервы. В домашних условиях невозможно достичь температур, при которых уничтожаются их споры. Современные бытовые скороварки могут обеспечить давление примерно на 0,5 атм выше нормального (соответствует температуре около 110 °C), но для спор клостридий этого недостаточно.
- Возбудитель ботулизма Clostridium botulinum
- Gettyimages.ru