Ресторатор и экономист назвали главные причины масштабного закрытия ресторанов

По данным интернет-издания Baza 45 ресторанов, баров и кафе столицы закрылись только за первый неполный месяц этого года. В этом году закроется 465 заведений Москвы, — такие прогностические данные привела руководитель департамента торговой недвижимости CMWP Зульфия Шиляева, на которую ссылается издание. Цифра эта сопоставима с ковидным 2020 годом.

Не всех москвичей, конечно, эта тенденция расстраивает. Для кого-то есть проблемы и поважней, но вот истинные гурманы и любители красиво покушать напряглись: а вдруг они потеряют и те рестораны, к которым привыкли? Как они без своих любимых блюд, ставших уже родными официантов, атмосферы, из-за которой они туда и ходят, удобного расположения? Нужно будет искать новые места?...

Обратимся сначала к цифрам. По данным Росстата, которые привела «МК» экономист Светлана Ильяшенко, оборот общественного питания в Москве с января по ноябрь 2025 года составил 875,7 млрд руб., при этом индекс физического объема (то есть, сколько потребили еды в ресторанах и кафе) этого оборота к соответствующему периоду 2024 года достиг 122%. Однако в ноябре 2025 года он все-таки просел по отношению к октябрю 2025 года (индекс составил 91,7%: почти на 10% стали меньше потреблять ресторанных блюд).

Сокращение численности ресторанных предприятий в Москве связано с комплексом взаимосвязанных экономических и рыночных факторов, которые сформировали «идеальный шторм», объясняет Ильяшенко. Основная причина — снижение маржинальности из-за роста себестоимости при одновременном снижении спроса. С одной стороны, за 2025 год выросли операционные расходы предпринимателей (закупочные цены на продукты питания в среднем увеличились на 12-15%, арендная плата — на 10-15%, расходы на персонал — на 10-12%), а, кроме того, повышение ставки НДС с 20% до 22% (а также снижение порога для освобождения от НДС с 60 до 20 млн руб.) приводит к росту налоговой нагрузки и касается даже небольших предприятий.

С другой стороны, для многих посещение таких заведений, особенно в сегменте ресторанов, продолжает эксперт, стало непозволительной роскошью из-за снижения их реальных доходов. Горожане стали экономить на частоте визитов.

В итоге рестораторы оказываются в ловушке: повышение цен в меню ведет к потере клиентов, а сохранение цен — к убыткам.

Главным же конкурентом таких заведений в наше время выступает ритейл (розничные сети): рынок готовой еды в супермаркетах растет ну очень быстрыми темпами! За январь-сентябрь 2025 года оборот сегмента готовой еды вырос на 32% в денежном выражении и на 17% в натуральном. У магазинов ниже издержки, а потребитель все чаще выбирает быстрый и приемлемый по цене перекус в таких местах. Также происходит перераспределение спроса: гости среднего сегмента переходят в более демократичный, в том числе в заведения рядом с домом, а статусные траты сокращаются.

За комментариями мы также обратились к главе Федерации рестораторов и отельеров России Игорю Бухарову.

— Игорь Олегович, вот в ресторанах, куда мы обычно ходим, мест в выходные вообще не бывает, нужно бронировать заранее...

— Вы наверняка ходите в наиболее популярные у москвичей рестораны, и причем в выходные, а попробуйте зайти туда же в будни, и народу вы там не увидите.

Прежде всего, конечно, повысились все цены — на продукты, аренду, логистику, расходы на персонал... И это при том, что у нас нет сегодня привязки к европейской валюте или к валютной корзине — так работает инфляция. На размер налоговых выплат существенно повлияло увеличение НДС до 22%. Если посмотреть на расходы ресторанов, то, конечно, они очень велики. То есть когда они начинают просчитывать свою экономическую модель, то у них уже начинает что-то там не складывается. Знаете, как это часто бывает, когда все сразу сходится в одной точке...

К сожалению, новогодние праздники не дали того дохода, который всегда ждали рестораны и кафе. Проседание ресторанного бизнеса объясняется многими факторами. Первый — покупательская способность населения, безусловно, снижается в момент определенной тревожности. Во-вторых, люди могут рассуждать так: в этом ресторане я был не раз, ничего нового мне показать не могут, и на это я деньги тратить не готов, поэтому не пойду. Они станут реже выбираться в рестораны.

Но главная причина, способствующая разорению некоторых таких заведений, это неудержимое развитие у нас рынка готовой еды. Доставку блюд из своего меню осуществляют, конечно же, и рестораны тоже, но им сложно тягаться по цене с сетевыми супермаркетами, не на шутку развернувшимися со своими кухнями и производственными цехами по готовке. И останавливаться они не намерены, дальше только больше.

— А если где-то прибыло, значит, где-то убыло, — продолжает объяснять наш собеседник. — Супермаркеты рапортуют о том, что у них растут продажи готовой еды, а у нас, получается, в какой-то степени убывает. И партнеры или инвесторы, или сам владелец говорит: мне проще закрыть, я в настоящий момент не понимаю перспективы. Потом не забывайте еще, что аренда повысилась. И вот этот вопрос взаимоотношений арендатор-арендодатель очень серьезный. Я считаю, что это партнерство. Любой арендодатель не может рассуждать так: "Мне все равно, кто сюда придет". Так быть не должно.

Впрочем, разумеется, какие-то рестораны стараются что-то придумывать, чтобы выжить. Кто-то сократил поваров, кто-то урезал количество блюд в меню... Но, по словам Игоря Бухарова, такие метаморфозы тоже очень опасны: если какое-то заведение кардинально меняет свою концепцию, те гости, которые туда ходили, им это не понравится, они с заведением распрощаются, а новые могут не прийти.

Кстати, любители ресторанов, в свою очередь, тоже стараются сохранять свои традиции. Ведь в таких заведениях главное даже не только и не столько еда, а атмосфера. Те, кто не готов отказаться от этого удовольствия, начинают заказывать меньшее количество блюд, отказываться от десерта и так далее. Если человек приходит с деловым партнером, то он может заказать только кофе. Хотя, очевидно, что рестораны от этого теряют часть прибыли.

И все же закончили мы на оптимистичной ноте. К концу января-началу февраля россияне снова должны пойти в рестораны. Ведь на снижение посещаемости в январе-2026 повлияли, к примеру, и такие форс-мажоры: люди поистратились на новогодний отдых, на долгие каникулы, на всевозможные поездки.... А снегопады?! Они ведь тоже оказывают свое негативное влияние. Кто-то не может доехать до центра из спального района... Кому-то проще, как уже говорилось, в непогоду заказать доставку еды на дом.

Рестораторы возлагают надежды прежде всего на праздники: 14 февраля - День всех влюбленных, 8 Марта... К этому времени, как выразил уверенность глава Федерации рестораторов и отельеров России, «все начнет выравниваться». Но, понятно, не для всех. Кто-то не справится с кассовым разрывом, от кого-то уйдет персонал, не дождавшись роста зарплаты.

— Что вы скажете о цифре, что столица лишится в этом году 465 заведений?

— Эта цифра «гуляет». Я не знаю, как будет развиваться ситуация, посмотрим. И потом, новые же все равно открываются. Успех работы ресторана складывается из очень многих факторов. От возможности добраться до него быстро. От тех услуг, которые они предлагают. От атмосферы. От соотношения цена-качество. И так далее. Но если, как говорится, какая-то из шестереночек сломается, это начинает тащить всю историю заведения вниз...