— Если мы говорим о традиционном новогоднем столе для среднестатистической семьи в России сегодня, то какой он?
— Я думаю, что на столе среднестатистического россиянина присутствуют какие-то холодные закуски. Причём такие, которые в другое время года мы редко едим. Обязательно есть всем известные майонезные салаты: оливье, мимоза, селёдка под шубой. Кроме этого, популярны всевозможные студни и заливные, а также соленья: помидоры, огурцы, квашеная капуста. У кого-то икра на столе бывает. И, как минимум, одно праздничное горячее блюдо. Мне хотелось бы верить, что это жареный гусь с яблоками. Но, скорее всего, гуся готовят далеко не все. Чаще это либо утка, либо хорошая красивая курица.
— Как мы пришли к этому варианту новогоднего стола?
— Несмотря на то, что майонезные салаты известны еще с XIX века, хоть и под другими названиями, по-настоящему народными и популярными они стали только тогда, когда в свободной продаже появился готовый майонез. В Москве это примерно конец 60-х годов прошлого века. В других городах чуть позже. Приготовить его самому было сложно, а самое главное — в продаже не было хорошо рафинированного растительного масла. Делать майонез из масла с ароматом жареного подсолнечника — зря тратить время, потому что он не получился бы таким, каким нужно.
— Откуда в принципе до нас дошли рецепты русской кухни? Есть ли некий первый документ, на который можно ссылаться?
— Главным источником информации о русской кухне служат поваренные книги. В XIX веке их издавалось довольно много. Первой русской поваренной книгой мы считаем «Русскую поварню» Василия Лёвшина. Она была издана в 1816 году. Хотя и до этого издавались в отдельных журналах и альманахах какие-то статьи и собрания рецептов. После Лёвшина были и другие авторы: Екатерина Авдеева, Игнатий Радецкий.
- RT