Многие хозяйки любят укладывать в одну банку разные овощи, например, помидоры с огурцами или морковь с капустой, однако к таким ассорти стоит относиться с осторожностью, рассказала руководитель направления «Продукты питания» фонда «Закон и здоровье» Ольга Анищенкова. В беседе с «Лентой.ру» она предупредила об опасности, возникающей при закатывании таких солений.
Дело в том, что у разных овощей отличаются плотность, содержание влаги, структура, в том числе и размер плода, пояснила эксперт. Поэтому в банке они ведут себя по-разному: одни просаливаются или маринуются быстрее, у других эти процессы занимают больше времени, добавила Анищенкова. Такая беспорядочность может привести не только к ухудшению вкуса заготовки и ее структуры, но и повлиять на пищевую безопасность продукта в целом, указала она.
«Важное значение имеет естественная кислотность. У овощей она неоднородна: к низкокислотным относятся, в частности, кабачки, брокколи или кукуруза, а к высококислотным — томаты и, например, лук. Смешивая овощи с разной кислотностью, вы тем самым нарушаете баланс, что в свою очередь повышает риск развития внутри банки бактерий, включая возбудителей ботулизма», — поделилась собеседница «Ленты.ру».
Эксперт также призвала учитывать, что крайне важна степень свежести — у овощей в одной банке она должна быть примерно одинаковой. Иначе процесс консервации может пойти не по плану: например, более старые огурцы начнут ферментироваться быстрее свежих. В результате нарушится нормальное молочнокислое брожение, и будут активнее развиваться различные микроорганизмы.
Ольга Анищенкова (эксперт по продуктам )
