Это напрямую влияло и на качество говядины, доступной массовому покупателю. Молочные породы выводят прежде всего ради удоев, а не ради набора мышечной массы и формирования мяса с выраженной мраморностью. Поэтому сама говядина десятилетиями воспринималась скорее как полезный и привычный продукт, чем как гастрономический деликатес. Стейковая культура в современном понимании практически отсутствовала, а действительно мягкое, сочное мясо специализированных пород оставалось редкостью.
Импортная мраморная говядина в России была, но долгое время оставалась нишевым продуктом. Её поставляли прежде всего из стран с развитым мясным скотоводством, в том числе из Австралии и США, где десятилетиями развивали специализированное мясное поголовье. Такие животные заметно отличаются от молочных пород. Они генетически ориентированы на набор мышечной массы, а при правильном содержании и откорме мясо приобретает характерную мраморность: тонкие жировые прослойки внутри мышечной ткани, которые во многом определяют сочность, мягкость и насыщенность вкуса.
Именно эту систему в России в начале 2010-х предстояло фактически выстроить заново. Речь шла не просто о том, чтобы завезти новую породу или наладить выпуск отдельного продукта. Нужно было создать всю цепочку: от генетики и кормовой базы до откорма, переработки и выхода готовой продукции на рынок.
В 2011 году в Брянской области лишь часть из одного миллиона гектаров пашни использовалась по назначению. Крупное мясное скотоводство, каким его знали в советское время, практически исчезло в 90-е. Отрасль нужно было не модернизировать — её нужно было создавать заново.
Проект, который начинался с чистого листа
Именно в этот момент «Мираторг» принял решение, которое тогда многим казалось слишком амбициозным: построить в России полноценный мясной проект мирового уровня, начинающийся с племенного стада и ведущий до готового стейка в ресторане. Не просто фермы, а вертикально интегрированную систему, которая контролирует весь цикл производства говядины.
В январе 2011 года в Москву пригласили для консультации иностранных специалистов, имеющих опыт работы с ангусами в Америке и Австралии, для экспертной консультации и помощи с запуском мясного проекта в Брянской области. Инициаторам проекта было необходимо разобраться в тонкостях производства для того, чтобы выстроить фундамент всей системы.
В центральном офисе тогда работала команда всего из 12–15 человек. В течение семи недель, каждый день, кроме воскресенья, собранная для целей запуска мясного проекта команда во главе с руководством разрабатывала планы строительства первых ферм и приёма первой партии скота из Австралии. Рабочий день начинался около 7:30 утра и заканчивался после девяти вечера. Обсуждали буквально всё: протоколы вакцинации, генетический отбор, проектирование загонов, сорта травы для пастбищ, системы водоснабжения, количество необходимого персонала, технику, ограждения, графики внесения удобрений.
Фактически проект создавался с нуля — не только инфраструктурно, но и технологически. Можно сказать, что в российском сельском хозяйстве никогда прежде не предпринималось ничего подобного по масштабу и уровню генетических стандартов. На тот момент не было ни одного отёла, ни одной партии телят — только планы и чертежи. Но была твердая уверенность в том, что все получится.
От племенного стада до готового продукта
Амбиция владельцев «Мираторга», Виктора и Александра Линников, заключалась не просто в том, чтобы завезти породистый скот. Речь шла о создании крупнейшего в мире полностью вертикально интегрированного проекта по производству высококачественной говядины из скота специализированных мясных пород. Контроль должен был распространяться на всё: племенное стадо, маточные фермы, откормочные площадки, убой, переработку, логистику, розницу и рестораны. За рубежом существуют интегрированные компании, но они, как правило, небольшие или контролируют лишь часть цепочки. Крупные предприятия обычно сосредоточены на одном-двух этапах — например, на откорме и переработке. В Брянской области решили пойти другим путём.
Но даже идеальная генетика ничего не стоит без инфраструктуры. Параллельно со строительством ферм запускалось агрономическое направление: почвоподготовка, производство кормов, заготовка сенажа и кукурузного силоса. В дальнейшем более 95% кормов для собственного поголовья компания стала производить самостоятельно.
В регионе, где ещё недавно поля простаивали, начали появляться пастбища, откормочные площадки, дороги, новые рабочие места. Сначала местные жители относились к проекту с недоверием — слишком часто в предыдущие десятилетия обещания не реализовывались. Но постепенно на фермах формировались команды, проходили первые отёлы, начиналась ежедневная рутинная работа.
Как иностранный опыт превращался в российскую систему
Важной частью старта стало формирование международной экспертной команды. Американские и австралийские специалисты должны были не просто работать, а обучать российских коллег. Ключевым требованием к кандидатам было не только профессиональное мастерство, но и «доброе сердце» — умение заботиться о скоте, лошадях и людях. В условиях русской зимы и изолированных хозяйств требовались выдержка и терпение.
Проект с самого начала развивался в темпе, непривычном даже для американских ранчо. За один сезон отёла российские операторы-животноводы получали опыт, сопоставимый с десятью годами работы на крупной ферме в США.
Постепенно структура начала работать как единая система. Генетический отбор, кормление, ветеринария, откорм, переработка — все этапы были связаны и подчинены единой цели: стабильное производство говядины высокого качества. В дальнейшем 50–70% туш стали получать категорию Prime — показатель, значительно превышающий средний по США (5–10%).
От чертежей к работающей отрасли
Но в 2011 году об этом можно было только мечтать. Тогда всё существовало на уровне чертежей, договорённостей и уверенности нескольких людей в том, что в России возможно построить отрасль заново — на основе самых современных технологий и строгих стандартов.
Русские люди были готовы впитывать новые знания и реструктуризировать целую систему. Именно благодаря их труду и дисциплине мечта смогла воплотиться в реальность.
Проект начинался с вопроса: можно ли в стране, где отрасль фактически могла исчезнуть, создать систему, сопоставимую и даже превосходящую мировые аналоги? Ответ на этот вопрос предстояло дать не в теории, а на практике — тысячам телят, сотням ферм и людям. Нужно было научиться работать в масштабе, которого в российском мясном скотоводстве прежде, вероятно, даже не существовало. В любом деле для достижения успешного результата важно создать строго выстроенную систему, а в мясном производстве её фундаментом является генетика, которая не терпит компромиссов. Совсем скоро вы узнаете, почему без сверхжёсткой селекции проект бы развалился.
Фото: Архив пресс-службы компании «Мираторг»
