Много лет окрошка остается темой общенациональных интернет-дискуссий в России. Летом 2023 года традиционный и уже успевший набить оскомину спор — заливать летний суп квасом или кефиром — сдает позиции и уступает место новому тренду. Теперь россияне делятся в Twitter и других соцсетях экзотическими и откровенно дикими рецептами окрошки и пробуют летний суп на комбуче, просекко и березовом соке, с добавлением авокадо и креветок.
В интернете можно найти сотни необычных и странных рецептов окрошки. Вместо привычного кефира или кваса в холодный суп добавляют минеральную воду с уксусом, чайный гриб, томатный сок и куриный бульон. Есть варианты с алкоголем — окрошку заправляют пивом, шампанским или просекко.
С другими ингредиентами национального блюда тоже не церемонятся. Кто-то режет в окрошку авокадо, грибы и кабачки, другие добавляют семгу, свеклу и кильку в томате. Некоторые и вовсе предлагают готовить окрошку по рецепту, напоминающему таиландский суп том-ям: с креветками, чесноком и острым перцем. Единственным неизменным традиционным ингредиентом окрошки, похоже, является зелень. Все остальные наполнители легко заменяют на другие — в зависимости от вкусовых предпочтений и фантазии.
На разнообразие рецептов окрошки влияет не только тяга к кулинарным экспериментам, но и региональный фактор. Например, на Урале чаще делают летний суп на кислом квасе, реже — на минералке. В южных регионах и на Кавказе предпочитают айран, тан или кефир для заправки, а вместо колбасы используют отварную говядину.
Фото: Lepneva Irina / Shutterstock / Fotodom
Приготовить «правильную» русскую окрошку не так просто, как может показаться. Большинство источников советуют нарезать кубиками отварной картофель, яйца, сырой редис, огурцы, зелень и колбасу, после чего разбавить полученную смесь кефиром или квасом и бросить щепотку соли. Однако этот рецепт сильно отличается от той окрошки, что готовили в Российской империи. Например, тульский помещик, автор книг по домоводству Василий Левшин в книге рецептов «Русская поварня» 1816 года, советовал добавлять в окрошку соленые сливы и рассол.
Еще один рецепт из книги Левшина — рыбная окрошка с квасом. Он предлагал готовить это блюдо из осетра, белуги и селедки с добавлением свеклы, соленых огурцов и хрена.
Правильный рецепт — не единственная загадка окрошки. Например, мало что известно о ее происхождении. Согласно популярной интернет-версии, окрошка возникла на Волге благодаря бурлакам. Якобы им давали очень жесткую соленую воблу, которую было невозможно есть. От безвыходности бурлаки вымачивали рыбу в квасе и таким образом создали первый прототип окрошки.
По другой версии, холодный летний суп придумали крестьяне: крошили любые овощи и остатки еды, чтобы приготовить на скорую руку обед для семьи. Хотя обе версии вполне могут быть правдивыми, ни одна из них не объясняет, как блюдо бедняков и крестьян попало в меню ресторанов Петербурга XIX века, став частью изысканной кухни и частью национальных традиций.
Фото: Lapina Maria / Shutterstock / Fotodom
Большинство диетологов хвалят окрошку за ее полезные свойства. По словам нутрициолога Айгуль Арсаевой, свежие огурцы, зелень и редис снабжают организм клетчаткой, антиоксидантами, витаминами и минералами, а мясо и яйца — белком. Вредной является только колбаса из-за содержащихся в ней консервантов, красителей и соли, но ее легко можно заменить мясом.
А вот после окрошки на квасе могут обостриться болезни желудка и кишечника, предупредил диетолог-консультант Алексей Кабанов. Кроме того, по его словам, в квас часто добавляют слишком много сахара, что тоже вредит здоровью.
Диетологи предупредили, что окрошка на кефире тоже небезвредна. Ее не рекомендуют людям, склонным к расстройствам желудка, и тем, кто имеет лактазную недостаточность. От любых вариантов летнего супа следует воздержаться пациентам с гастритом, язвой желудка, мочекаменной болезнью, циррозом печени, подагрой и кандидозом.
В 2019 году эксперты Роскачества попытались поставить точку в споре о кефире и квасе в окрошке. По их словам, классическая окрошка заливается квасом, к ней для заправки подается сметана.
Президент Владимир Путин в том же году сообщил россиянам, что выбирает квас. Но даже советы властей не помогли разрешить дилемму об окрошке в национальном сознании, и вопрос о лучшем рецепте по-прежнему открыт. Однако, учитывая их разнообразие, в этом году даже ненавистники окрошки смогут неожиданно для себя найти новое любимое блюдо.