Раньше в молочную продукцию добавляли пальмовое масло, затем говяжий жир. Какие новые способы фальсификации появились в последнее время?
Максим Протасов: 15-20 лет назад в среднем до 11% молочной продукции содержала растительные жиры или была фальсифицирована другим образом. Но за последние несколько лет количество предприятий, которые намерено фальсифицируют молочную продукцию иными видами жиров, критически сократилось. Нам с регуляторами отрасли и союзами производителей удалось добиться снижения средней доли фальсификата до 1-1,5%. Это один из лучших показателей в мире.
Был период, когда мы выявляли и замену молочной фракции говяжьими жирами. Но сейчас это экономически неэффективно.
Главный индикатор, которым можно подтвердить присутствие растительных жиров в молочной продукции, - наличие в ней фитостеринов. Но сейчас на рынке появились заменители молочного жира из растительных масел, которые не содержат фитостерины или содержат небольшое их количество. Это тропические масла (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое), которые прошли соответствующую обработку. Однако должен предупредить "умельцев": мы применяем комплексный метод анализа, не только на фитостерины. Так что все равно увидим, где нахимичили.
Есть предположение, что из-за введения акциза на сахаросодержащие напитки в сладкой газировке стало больше аспартама вместо сахара. При этом аспартам внесен в список вероятных канцерогенов. Ваши данные это подтверждают?
Максим Протасов: Во-первых, хотел бы отметить, что акциз не затрагивает иностранных производителей сладких напитков. Получается, российские производители находятся в неравных условиях.
Во-вторых, мы, конечно, следим за тем, как смена брендов и введенный акциз влияют на рынок. В июле этого года мы детально исследовали все виды кол - эта продукция импортозаместилась на 80% за счет ушедших брендов. Могу сказать, что более 53% напитков по физико-химическим и органолептическим показателям оказались неотличимы от импортных аналогов. Но мы увидели, что от 25 до 33% производителей, действительно, перешли с сахара на сахарозаменители. Правда, не на аспартам, а другие подсластители - например, сукралозу (хлорированное производное сахарозы), которая в сотни раз слаще сахара и может добавляться в продукт в меньшем объеме. Не могу сказать, что в этом кроются дополнительные риски для потребителя. Но нам важно знать, сколько ее в напитке. А пока такой методики определения сукралозы нет - предложения о ее разработке мы направили в профильный технический комитет.
В 2024 году Роскачество планирует проверить и другие виды газированных напитков - Тархун, Дюшес, а также энергетики. Тогда можно будет понять, стало ли и в них больше сахарозаменителей и каких.
Звучало предложение запретить продавать энергетики несовершеннолетним. Вы за или против?
Максим Протасов: Энергетики энергетикам рознь, хотя, безусловно, их не отнесешь к продукции для здорового образа жизни. Зачастую под энергетиками скрываются напитки, содержащие алкоголь или вещества, которые плохо влияют на психику человека. Поэтому совершенно точно надо эту категорию стандартизировать и вводить к ней дополнительные требования. А дальше уже решать, какие виды подобной продукции для какого возраста не рекомендованы.
Общественники говорят, что в квасе содержится алкоголь больше положенного. Есть ли тут проблемы?
Максим Протасов: По законодательству, в квасе может содержаться 1,2% алкоголя. Хотя квас делают у нас в деревнях давным-давно, и вряд ли там когда соблюдали эти условия - напиток мог быть и куда позабористей.
Несколько лет назад мы изучали категорию кваса и выявили достаточно много продукта-комбинатора. Это был не квас, сделанный традиционным способом, а газировка с красителями и ароматизаторами. В ней и спиртов было меньше положенного или точно в норме, да и те были добавлены, а не наброжены естественным образом.
В недавних исследованиях кваса у двух торговых марок, напротив, было выявлено превышение содержания спиртов - 1,8% и 2,1%. Это означает, что при его производстве или логистике и реализации были допущены определенные нарушения в технологии, и поэтому не получилось удержать брожение на уровне 1,2%. Но это, по крайней мере, натуральный, живой продукт. И такое превышение не делает из кваса сильно алкогольный напиток.
Результаты ваших исследований носят рекомендательный характер или производители все-таки обязаны исправить замечания?
Максим Протасов: Результаты носят рекомендательный характер. Но более 90% нарушителей из числа производителей и торговых сетей быстро исправляются. В этом и есть эффект мягкой силы - инструмент, которым работают все аналогичные ведомства в других странах. Информированный нами покупатель голосует кошельком, и бизнес это уже хорошо знает. При этом мы не штрафуем или закрываем предприятия, а образовываем, внедряем у них системы менеджмента качества и пищевой безопасности, принципы клиентократии и бережливые технологии, повышаем их эффективность и производительность.
В условиях санкций российские производители вынуждены были замещать многие ингредиенты, искать альтернативные каналы поставок, пробовать какие-то новые добавки, ароматизаторы. Как это сказалось на качестве продуктов?
Максим Протасов: Потребитель вряд ли ощутил какие-то изменения во вкусе или качестве любимых продуктов. Роскачество, впрочем, заметило кое-где замену ингредиентов. Но нигде, куда мы ни смотрели, это не привело к нарушениям безопасности или ухудшению качества продукции.
Были быстро найдены альтернативные варианты - организованы поставки через инструмент параллельного импорта либо используются товары-субституты, аналоги из дружественных стран.
Также существует программа Минпромторга по производству и собственных ингредиентов и необходимого оборудования для пищевых предприятий. Например, одни из проблемных зон - консерванты (лимонная кислота), премиксы к кормам. Но надо понимать, что за один год такие производства запустить крайне тяжело.
Роскачество планировало во втором полугодии представить ГОСТ на школьную форму. Готов ли ГОСТ, когда заработает? Какая форма будет ему соответствовать - белый верх, черный низ или, может, коричневые платья для девочек?
Максим Протасов: В следующем году стандарт будет утвержден. В силу он вступит с середины 2025 года.
Важно, что в ГОСТе прописываются не ассортимент, вид, цвет или дизайн, а исключительно требования к показателям безопасности и потребительских свойств формы. Ребенок в школьной форме проводит большую часть жизни. Поэтому нам нужно, чтобы форма была гигроскопична, воздухопроницаема, износоустойчива, а ткани не были бы покрашены токсичной краской. А какого она будет цвета, фасона, размера - это решит школа и родительский комитет.
Первое исследование, которое мы проводили несколько лет назад, показало, что большая часть товара, которая называлась "школьная форма", на самом деле была, скорее, "космическим скафандром". Она совсем не дышала и не пропускала влагу. За детей было страшно. Именно такие вопросы качества формы оговариваются в ГОСТе.
Вы планировали разработать ГОСТ на растительное мясо. Зачем это потребовалось?
Максим Протасов: Растительные заменители традиционных продуктов - быстрорастущая категория. Поэтому мы должны эту отрасль стандартизировать - определить, какие виды белка могут использоваться, как может называться такой продукт и т.д. Потребителю необходимо понимать, что находится в каком-нибудь растительном бургере. Планируем, что такой ГОСТ появится в течение ближайших четырех месяцев.
Но инновационные продукты - это далеко не только растительное мясо. У нас много продуктов с особыми свойствами - органическая, зеленая, халяльная.
В ближайший месяц на полках магазинов появится первая потребительская продукция под знаком "Зеленый эталон", при производстве которой максимально сокращен ущерб окружающей среде. Роскачеством завершена первая сертификация "зеленых" овощей. Далее у нас будут приняты стандарты на "зеленую" упаковку, "зеленую" бытовую химию и косметику, минеральную воду.
Также мы планируем в течение полугода создать на базе лучших мировых аналогов стандарт на вегетарианскую продукцию. После этого Роскачество запустит сертификацию на получение знака "веган". Существует две базовые международные системы веганской сертификации, в которых проходили проверку и российские производители вегетарианской продукции. Но обе эти системы ушли из России. Поэтому на базе Роскачества будет создана российская система сертификации вегетарианской продукции.
Недавно в халяльной колбасе была обнаружена свинина. Это единичный случай или массовое явление?
Максим Протасов: Чтобы это понять, нужно завершить формирование эффективной инфраструктуры халяльного рынка и запустить процесс регулярного мониторинга.
Это очень важный рыночный сегмент. Более 15% населения нашей страны - мусульмане. Кроме того, мировой рынок халяльной продукции превышает 2 трлн долларов. При этом велико число российских и зарубежных потребителей из других конфессий, которые также считают знак халяль дополнительной проверкой качества и доверяют ему.
Поэтому, очень важно было создать в России всю инфраструктуру стандартизации, аккредитации, сертификации, мониторинга качества, просвещения потребителей, ну и конечно продвижения халяльной продукции. В декабре прошлого года первый вице-премьер Андрей Белоусов дал поручение Роскачеству создать центр компетенции в области халяльной продукции и услуг. Центр создан при поддержке наиболее уважаемых духовных собраний и управлений мусульман, в его Наблюдательный совет вошли лучшие специалисты в области Халяля, представители федеральных и региональных органов власти, науки. Росстандартом утверждены первые два национальных стандарта ГОСТа на халяльную продукцию. Росаккредитация сформировала пул профессиональных экспертов в области производства халяльной продукции и услуг и запустила аккредитацию органов по сертификации халяль, в том числе проводя ее совместно с компетентными органами мусульманских стран. Подведомственный орган Роскачества первым прошел такую аккредитацию и уже сейчас получил признание своих сертификатов на ряде международных рынков. При этом сертификаты и знак "Роскачество - Халяль" получают точно не все, ведь процесс сертификации - сложен и строг. Запущены образовательные программы в этой области. Нами также ведется активная работа по продвижению халяльной продукции, взаимодействие с торговыми сетями по формированию полок с сертифицированной халяльной продукцией.
Как вы относитесь к идее сделать ГОСТы обязательными к исполнению?
Максим Протасов: Для некоторых категорий продукции ГОСТы уже сейчас обязательны в силу закона - например, органическая или "зеленая" продукция.
Если говорить о глобальной перестройке этой системы, мы при вступлении в ВТО брали на себя определенные обязательства - чтобы требования по безопасности продукции были перенесены в техреглементы, которые имеют силу закона и обязательны для всех. Каждый потребитель должен быть уверен, что продукт, как минимум, безопасен. А все требования, связанные с качественными характеристиками, с потребительскими свойствами, были перенесены в ГОСТ. То есть требования ГОСТ должны были превышать требования техрегламента. Предполагалось, что большинство продукции будет производиться по ГОСТ.
Практика первых лет применения таких требований, к сожалению, показала, что заявленные ГОСТы не выполнялись. Сейчас ситуация меняется. Количество продукции, заявляющей, что произведена по ГОСТ, но ему не соответствующая, существенно снизилось. Мы также видим, что Росстандарт в несколько раз ускорил подготовку новых и совершенствование существующих ГОСТов, идет серьезнейшей обновление национального фонда стандартов.
Теперь нужно решить вопрос со стандартами организаций - техническими условиями. Их замысливали уже как ГОСТ плюс. То есть это произведенная по ТУ продукция должна была быть лучше ГОСТовской. Но произошло ровно наоборот. Результаты наших исследований это подтверждают - продукция, произведенная по ТУ, часто существенно хуже той, что изготовлена по ГОСТу. Такая продукция никогда не получит российский Знак качества, да и рейтинг Роскачества у таких товаров крайне низкий.
А на какой период времени дается государственный знак качества?
Максим Протасов: Максимум на три года. Каждый полгода без предупреждения производителя или торговой сети мы проводим инспекцию - отбираем образцы на полках торговый точек, проводим лабораторные испытания.
Как вы улучшаете качество в регионах?
Максим Протасов: Так же, как и в столице. Потребитель обычно знает только ту часть нашей работы, когда мы исследуем качество готовой продукции и рассказываем ему о результатах таких проверок. Но наша работа начинается задолго до этого - через механизм диагностики качества процессов на предприятиях. На вершине этой системы стоит правительственная премия в области качества: каждый год председатель правительства награждает 12 предприятий, получивших наивысшие баллы по итогам нашего аудита. А всего через такую диагностику качества управления проходит около 500 предприятий в год. Такие проверки проводятся нами бесплатно для предприятий. По результатам выдаются рекомендации по повышению эффективности работы организаций.
Для развития системы таких постоянных аудитов, председатель правительства дал поручение в каждом регионе внедрить собственную систему диагностики по модели Премии Правительства страны. Чтобы эксперты, обученными нами, уже на уровне субъектов Федерации раскручивали этот маховик постоянного улучшения качества деятельности организаций региона.
Также на пищевых предприятиях мы внедряем принципы пищевой безопасности (ХАССП): консультируем, учим, сертифицируем.